Thịt gác bếp vốn là món ăn truyền thống của đồng bào Thái ở Sơn La. Trải qua nhiều thế hệ, cách chế biến thủ công trong mỗi gia đình nay được các cơ sở, hợp tác xã từng bước chuẩn hóa, góp phần nâng chất lượng và giá trị sản phẩm.
Tại cơ sở Taydam Food (Ẩm thực Thái Đen), phường Chiềng Sinh, khâu lựa chọn nguyên liệu được đặc biệt chú trọng. Thịt trâu chủ yếu được lấy từ phần mông, bắp của trâu đực, ưu tiên những miếng thịt nạc chắc, thớ dài và không sử dụng thịt để lâu ngày.
Sau khi đưa về cơ sở, thịt được lọc bỏ gân, màng và mỡ thừa, sau đó thái dọc theo thớ thành những miếng vừa phải để chế biến ngay.
Chị Hoàng Ánh Thêu, chủ cơ sở cho biết, chất lượng nguyên liệu đầu vào có vai trò quyết định đến hương vị thành phẩm. Thịt được chế biến ngay sau khi nhập về, trong khi các loại gia vị được xay theo từng mẻ nhằm giữ độ thơm.
Sau sơ chế, thịt được tẩm ướp với mắc khén, ớt, gừng, tỏi và muối trong khoảng 4-5 giờ.
Mắc khén (gia vị) và ớt được rang thơm, giã nhỏ rồi phối trộn theo tỷ lệ phù hợp để gia vị thấm đều vào từng thớ thịt.
Thịt sau khi ướp được xiên, treo trong lò và hun bằng củi gỗ nhãn trong khoảng hai ngày một đêm. Nhiệt được duy trì ở mức vừa phải, không để lửa tiếp xúc trực tiếp với thịt. Nhờ đó, thịt chín và rút ẩm từ từ, bên ngoài săn nhưng bên trong vẫn giữ được độ mềm, ngọt.
Khi đạt yêu cầu, thịt được làm nguội tự nhiên rồi đóng gói, hút chân không nhằm hạn chế tiếp xúc với không khí, thuận tiện cho việc bảo quản và vận chuyển.
Thành phẩm có màu nâu sẫm, thớ thịt rõ, không bị cháy khét. Khi xé, thịt vẫn giữ độ mềm, dai vừa phải, có mùi thơm của mắc khén hòa cùng hương khói đặc trưng.
Không chỉ các cơ sở mới thành lập, những hộ làm thịt gác bếp lâu năm tại Sơn La cũng chú trọng chuẩn hóa từng công đoạn để nâng chất lượng sản phẩm.
Chị Quàng Thị Xuân, chủ cửa hàng Thịt trâu gác bếp Hoa Xuân, cho biết gia đình đã gắn bó với nghề hơn 20 năm. Thịt được lựa chọn từ các phần thăn, bắp, lưng, sau đó tẩm ướp theo công thức riêng và chế biến thủ công.
Trong quá trình sản xuất, cơ sở kiểm soát độ khô, độ cay và quy cách đóng gói. Sản phẩm thịt trâu gác bếp của cơ sở đã được công nhận OCOP 4 sao năm 2023.
“Làm nghề lâu năm, chúng tôi luôn xác định chất lượng là yếu tố giữ chân khách hàng và bảo vệ uy tín thương hiệu”, chị Xuân chia sẻ.
Ngoài thịt trâu, các cơ sở tại Sơn La còn sản xuất thịt bò và thịt lợn gác bếp, đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng.
Giá thịt trâu, bò gác bếp phổ biến khoảng 900.000-950.000 đồng/kg. Thịt lợn gác bếp có giá khoảng 450.000-600.000 đồng/kg, tùy loại và quy cách sản phẩm.
Theo bà Tòng Thị Quyên, người có nhiều năm làm thịt hun khói, thịt gác bếp không đơn thuần là một món ăn mà còn gắn với đời sống và văn hóa ẩm thực của đồng bào Thái.
Mắc khén, gừng, ớt cùng phương pháp hun khói truyền thống tạo nên hương vị riêng của món ăn.
Mỗi gia đình, mỗi cơ sở lại có bí quyết riêng trong cách lựa chọn nguyên liệu, phối trộn gia vị và kiểm soát thời gian hun, tạo nên sự đa dạng về hương vị.
Từ món ăn được chế biến chủ yếu để sử dụng trong gia đình, thịt gác bếp nay trở thành sản phẩm được nhiều du khách tìm mua khi đến Sơn La.
